Das Newton GG-Gesetz der universellen Gravitation sagt uns, dass es Höhen und Tiefen geben muss. Tatsächlich beeinflusst dieses Gesetz nicht nur die Stabilität und Partikelsuspension von Milchgetränkeprodukten, sondern auch die Wahrnehmung der Verbraucher beim Eingießen des Milchgetränks in ein Glas. Können die Zusatzstoffe, die das Interesse der Verbraucher wecken, wie Eiweiß, Kalzium, Mineralien und Fruchtgranulat, gleichmäßig verteilt bleiben? Kann Schokoladenmilch den Geschmack und die Farbe von Schokolade beibehalten? Kann jeder Biss die auf der Produktverpackung versprochenen Nährstoffe enthalten?
Wenn Sie ein Milchgetränk formulieren möchten, das einen Teil oder das gesamte pflanzliche Protein verwendet, gibt es viele Herausforderungen an sich. Einige Bohnen, Nüsse oder Körner können eine unangenehme Textur erzeugen. Einige haben einen zu hohen Fasergehalt oder eine hohe Wärmeempfindlichkeit.
Stabilität bezieht sich auf die visuelle Gleichmäßigkeit des Produkts und die tatsächliche gleichmäßige Verteilung. Die Fettabscheidung ist ein Problem, das häufig bei Milchgetränken auftritt. Wärmebehandlung verursacht häufig chemische Veränderungen, die Geschmack, Farbe, Nährwert und Stabilität beeinflussen
Die Suspension bezieht sich auf den Grad, in dem unlösliche Inhaltsstoffe (einschließlich Proteine) vollständig in der Flüssigkeit gemischt bleiben, um sicherzustellen, dass die Partikel während des Produktionsprozesses und während der Haltbarkeit des Produkts gleichmäßig in der Verpackung verteilt sind. Dies muss mit Hilfe äußerer Kräfte erreicht werden, und das Suspendiermittel ist die äußere Kraft, die der Formulierer verwendet, um dem Gesetz der universellen Gravitation entgegenzuwirken. Zusätzlich zum kontinuierlichen manuellen Schütteln können zu diesem Zweck auch Hydrokolloide verwendet werden.&"Hydrokolloid GG"; (Hydrokolloid) - das Wort&"Hydro GG"; steht für Wasser,&"; Kolloid GG"; bedeutet gallertartig. Wie der Name schon sagt, nutzen Hydrokolloide die Wasserbindungskapazität, um Stabilität zu erreichen
Bei der Auswahl eines Inhaltsstoffs zur Verbesserung der Stabilität und Suspension müssen viele Faktoren berücksichtigt werden. Dies ist sowohl eine Kunst als auch eine Wissenschaft. Hydrokolloid-Inhaltsstoffe spielen eine wichtige Rolle bei der Regulierung der rheologischen Eigenschaften von Getränken. Sie stammen normalerweise von Land, Meer oder Mikroorganismen, und ihre Hauptaufgabe besteht darin, als Verdickungs- oder Geliermittel zu wirken, um die Stabilität des Dispersionssystems zu verbessern.
♦ Gesamtproteingehalt
♦ Art des verwendeten Proteins (Milchprotein oder pflanzliches Protein)
♦ Zusätzliche Inhaltsstoffe: Zusatzstoffe, Vitamine, Gewürze, Süßstoffe
♦ Der pH-Wert des Produkts (neutral oder sauer)
♦ Handelt es sich um eine Wärmebehandlung oder Pasteurisierung?
♦ Ob Sie eine zuckerarme oder fettarme Formel wünschen
In diesem Stadium muss auch die erforderliche Textur berücksichtigt werden. In Milchprodukten ist die idealste Textur cremig mit einem guten Mundgefühl. Die Vorlieben, Joghurt zu trinken, variieren jedoch stark und reichen von dünn bis dick. Einzigartige Zusatzstoffe wie Kokosnusskerne, Fruchtpartikel, Tapiokaperlenkugeln und Kakaopulver erfordern eine spezielle Behandlung, und eine Wärmebehandlung bei niedrigem pH-Wert kann ebenfalls ein Hindernis sein. Zusammenfassend müssen bei der Auswahl eines Suspendiermittels viele Faktoren berücksichtigt werden.
Das Arbeitsprinzip von Suspendiermittel und Stabilisator
Gellangummi ist ein Bestandteil natürlichen Ursprungs, der durch Fermentation reiner Nährstoffe von Pseudomonas elodea hergestellt wird. Die Verwendung der Fermentation kann die Versorgungssicherheit und die Konsistenz der Qualität gewährleisten, und ihre Zusammensetzung entspricht der der in der Seerosenpflanze natürlich gebildeten Mikroorganismen.
Nach dem Abkühlen kann Gellangummi ein flüssiges Gelnetzwerk mit einwertigen und zweiwertigen Kationen (wie Calcium) bilden, um eine Rolle zu spielen. Dieser flüssige Klebstoff ist eine Lösung mit einer schwachen Gelstruktur, und es muss eine gewisse Spannung auf das Fließen ausgeübt werden. Dieses System kann einen sehr guten Partikelsuspensionseffekt liefern. Solange die durch die Schwerkraft auf die Partikel verursachte Spannung geringer ist als die Fließspannung, kann die Suspension stabil bleiben. (Eine weitere großartige Entdeckung von Newton!) Diese hochpseudoplastische Flüssigkeit kann eine effektive Suspension und eine niedrige Viskosität bei hohen Schergeschwindigkeiten bereitstellen, wodurch nach dem Einlass eine niedrige Viskosität erreicht wird. Gellangummi ist das einzige Hydrokolloid mit dieser Eigenschaft, daher wird es häufig in aromatisierten Milchprodukten und pflanzlichen Proteingetränken mit einem neutralen pH-Wert verwendet.
Nach dem Abbinden kann durch leichtes Rühren des weichen Gellangummis auch ein glattes und leicht fließendes flüssiges Gel gebildet werden. Dies zeigt, dass Standardfüllvorgänge verwendet werden können, um flüssigen Klebstoff zu bilden. Gellangummi kann in sehr geringen Konzentrationen noch wirksam sein, ohne den eigenen Geschmack zu beeinträchtigen. Viele Arten von Gellangummi können bei unterschiedlichen Temperaturen dispergiert werden, ob gekühlt oder auf 85 Grad Celsius erhitzt. In Joghurt mit normaler Temperatur kann Gellangummi auch für Stabilität und Geschmack sorgen. Es bildet ein flüssiges Gel in der wässrigen Lösung, um Protein zu suspendieren, verringert die Wasserabscheidung und interagiert mit Kasein, um das Proteinnetzwerk zu verbessern und zu stabilisieren. Es kann auch mit einem anderen Stabilisator (hauptsächlich Pektin) kombiniert werden.
Pektin ist ein weiterer Bestandteil, der häufig in sauren Milchprodukten und pflanzlichen Getränken wie Joghurt- und Milchsaftmischungen sowie sauren Molke- und Sojamilchgetränken verwendet wird. Pektin wird aus Zitrusschalen hergestellt. Dieser etikettenkonforme Inhaltsstoff stabilisiert Lactoprotein und verbessert den Geschmack. In Produkten mit künstlichen Süßungsmitteln kann Pektin angenehme Geschmackseigenschaften aufweisen.
Wenn ein Proteingetränk in einer Umgebung mit niedrigem pH-Wert wärmebehandelt wird, neigt das Protein dazu, sich zu aggregieren, Agglomerate zu bilden und auf den Boden des Behälters zu sinken, was dazu führt, dass das Getränk instabil wird und das Erscheinungsbild beeinträchtigt. Pektin bindet an positiv geladene Proteine. Negativ geladenes Pektin interagiert mit Caseinmolekülen über Calciumionen und verhindert so die Ausfällung und Trennung von Molke. Pektin kann elektrostatische Abstoßung verwenden, um Kaseinmoleküle auch während der Wärmebehandlung zu stabilisieren. Dies trägt dazu bei, die Haltbarkeit des Getränks zu verlängern, und es ist nicht einfach, Niederschläge zu erzeugen. Pektin kann auch eine Getränkestruktur in Getränken bilden, um die Stabilität fermentierter Getränke mit kurzer Haltbarkeit zu verbessern. Wenn der pH-Wert im Bereich von 3,8 bis 4,2 liegt, ist der stabilisierende Effekt am besten.
Ein weiterer bewährter Bestandteil natürlichen Ursprungs ist Carrageen. Carrageenan stammt aus einer Rotalgenart namens Vallantaxel und wird seit Hunderten von Jahren als Geliermittel für Milchprodukte mit neutralem pH-Wert verwendet. Es hat auch eine Vielzahl von Funktionen, die dazu beitragen, die Anzahl der Inhaltsstoffe in der Formel zu reduzieren, einschließlich der Verbesserung der Suspension, der Proteinstabilität, des Mundgefühls, des dicken Gefühls und der Emulgierstabilität. Mehrere Funktionen sind integriert. Darüber hinaus kann es eine Schichtung der Emulsion während der Haltbarkeit verhindern, einschließlich Kokosmilch, die schwer zu stabilisieren ist