Bei der Entscheidung über Sauberkeit sind die Meinungen der Verbraucher manchmal wichtiger als die Frage, ob sie wissenschaftlich sind.
Hydrokolloide spielen eine große Rolle bei der Entwicklung von Nahrungsmitteln und Getränken. Diese Inhaltsstoffe können den Geschmack, die Viskosität, die Textur, die Stabilität und viele andere Eigenschaften von verarbeiteten Lebensmitteln verbessern.
Natürlich werden Lebensmittelhersteller ihre Hydrokolloide bei der Herstellung innovativer Produkte sorgfältig auswählen, darunter viele&"Clean Label GG"; und&"besser für dich GG"; Produkte derzeit auf dem Markt.
Aber die Dinge sind oft so: Entscheiden, welche Hydrokolloide für&geeignet sind "Clean Label GG"; und was nicht ist, ist keine exakte Wissenschaft. Tatsächlich ist die Rolle der Wissenschaft oft nicht so gut wie die Wahrnehmung.
GG quot; Was ist ein' Clean Label'? Diese Frage ist schwer zu beantworten. Dies bedeutet, dass unterschiedliche Verbraucher unterschiedliche Ansichten haben." Aaron Venables (AaronVenables), Manager für die Anwendung von Tiefkühldesserts bei DuPont Nutrition and Biosciences.
Iliana Nava, eine leitende Expertin für technischen Service bei Cargill, stimmt zu:"' Etikett reinigen' ist ein sehr weit gefasster Begriff, der für verschiedene Menschen verschiedene Dinge bedeutet."
Wissenschaftliche Erklärung
Hydrokolloide sind langkettige Polymere, die beim Mischen mit Wasser viskose Dispersionen oder Gele bilden. Dies ist die grundlegende Eigenschaft von Hydrokolloiden, die für Lebensmittel- und Getränkeverarbeiter wertvoll sind, aber die Eigenschaften von Hydrokolloiden ändern sich endlos.
GG quot; Obwohl verschiedene Hydrokolloide zur gleichen Komponentenkategorie gehören, können ihre jeweiligen Eigenschaften sehr unterschiedlich sein." Olaf Koenke (OlafKohnke), Senior Technical Service Manager von Tate&und Lyle Group (Tate&und Lyle), sagte: „Zum Beispiel kann die Verwendung der gleichen Dosis verschiedener Quellen und Arten von Guarkernmehl eine Reihe von Möglichkeiten bieten Viskositäten und unterschiedliche Wasserbindungsfähigkeiten. In der Inhaltsstoffdeklaration sind jedoch alle mit' Guarana Bean Gum' Etikette."
Gute Lebensmittel' Feida Cucumber Yogurt Dip enthält Pektin, Johannisbrot, Xanthan und Guar Gum, um die Textur des Produkts zu verbessern. Das Mischen von Hydrokolloiden verändert ihre Wirkungsweise.
Neben den individuellen Eigenschaften von Hydrokolloiden gibt es auch viele synergistische Effekte zwischen verschiedenen Hydrokolloiden. Beispielsweise erzeugen Xanthangummi und Johannisbrotkernmehl (auch Johannisbrotkernmehl genannt) in wässrigen Lösungen jeweils einzigartige Viskositäten. Die Kombination dieser beiden bekannten Kolloide führt jedoch plötzlich zu einem Gel. Diese synergistischen Effekte sind komplex, daher ist es sehr schwierig, die beste Kombination für jede Art von Lebensmittel zu finden.
Was ist Reinigung?
Da Küchenmaschinen immer Hydrokolloide benötigen, um viele Dinge in einer Vielzahl von Kombinationen zu tun, ist es nicht schwer zu verstehen, warum sie sich häufig an verschiedene Hydrokolloide wenden, um spezifische Anforderungen zu erfüllen, was den Begriff&"sauberes GG" verwirrt.
Einige Hydrokolloide sind völlig natürliche Inhaltsstoffe wie Gummi, ein Polysaccharid, das in Früchten vorkommt. oder Gummi arabicum, ein Gummi, der vom Akazienbaum stammt. Sie können leicht Teil des sauberen Etiketts sein, nicht nur, weil sie natürlich sind, sondern auch, weil die meisten Verbraucher mit diesen Worten ziemlich vertraut sind.
Pektin ist ein Geliermittel, das Milchprodukte stabilisieren kann. Es wurde festgestellt, dass es in Milchprodukten mit niedrigem pH-Wert mehrere Proteinschutzwirkungen hat. Pektin haftet an der äußeren Oberfläche des Proteins und bildet ein glattes und stabiles Produkt.
GG quot; Einige Stärken werden chemisch modifiziert, weil die Menschen möchten, dass sie unterschiedliche Funktionen erfüllen." Nava sagte," zum Beispiel kann es hohen Temperaturen oder hohen Mischgeschwindigkeiten standhalten."
In den meisten Fällen wird modifizierte Stärke, obwohl sie nicht ungesund ist, nicht als Reinigungsbestandteil angesehen.Aber sauber und unrein sind nicht zwei Lager, die völlig gegensätzlich sind. Nehmen Sie als Beispiel Carrageen.Dieses Hydrokolloid wird aus Algen gewonnen und wird seit Hunderten von Jahren in der natürlichen Küche verwendet. Es ist ein Geliermittel, aber im Gegensatz zu Gelatine tierischen Ursprungs ist es pflanzlich und für Vegetarier geeignet.
Venables sagte:" Carrageenan wurde als&# 39 angesehen; unreines' Zutat für die letzten sechs oder sieben Jahre, aber es ist 100% natürlich. Der Grund, warum es getroffen wurde, ist eine verantwortungslose Unabhängigkeit. Studien haben gezeigt, dass Carrageen einige gesundheitliche Probleme hat."
Er sagte:" Wir haben unsere eigenen Forschungen durchgeführt und mit der Regierung zusammengearbeitet, um ihre tatsächliche Sicherheit zu beweisen. Eine kleine Gruppe von Menschen hat jedoch eine laute Stimme und behauptet, Carrageen sei krebserregend. Aber das ist eigentlich Säuglingsnahrung. Eine Art Hydrokolloid als Stabilisator!"
Was ist mit biosynthetischen Hydrokolloiden wie Xanthangum und Gellangum? Beide werden aus natürlichen Inhaltsstoffen gewonnen und werden während des Fermentationsprozesses zu Hydrokolloiden. Gellangummi wird von den meisten amerikanischen Verbrauchern als reines Etikett angesehen, Xanthan normalerweise nicht. Warum? Venables spekuliert, dass es wegen seines Namens ist.
Er sagte:&"Die Leute glauben nicht, dass Xanthan sauber ist, weil es ein X auf der Vorderseite hat." Dies zeigt nur, wie irrationale Menschen manchmal über Probleme nachdenken. Aber wir müssen dem Markt folgen."
In Impossible Foods' Impossible Burgers-Produkt, zwei Hydrokolloide, Xanthangummi und Konjakgummi, werden verwendet.
Erstellen Sie ein sauberes Etikett
Wie von Venables und Nava ausgeführt, ist&"Clean Label GG"; hat mehrere Definitionen. Um Lebensmittel mit sauberen Etiketten zu erstellen, achten Sie auf die Auswahl der richtigen Zutaten.
Beispielsweise sind saubere Etiketten für viele Menschen kurze Etiketten mit vertrauten Inhaltsstoffen. Dies kann bedeuten, unnötige Inhaltsstoffe zu entfernen und Inhaltsstoffe durch längere wissenschaftliche Namen durch häufigere Inhaltsstoffe mit derselben Funktion zu ersetzen.
GG "In Bezug auf die Vertrautheit kennen die Menschen bereits eine Vielzahl von Hydrokolloiden, GG"; Sagte Nava. Pektin ist einer von ihnen. Die Leute kennen Pektin schon lange, und Sie können es in der Küche zu Hause finden.
Stärke ist auch ein bekanntes Hydrokolloid. Laut Nava sind die SimPure-Funktionsstärkeserien von Cargill&(einschließlich Mais und Kartoffelstärke) etikettenfreundliche Produkte.
BeyondBurger von BeyondMeat enthält Kartoffelstärke, die der ziemlich langen Zutatenliste Reinigungseigenschaften hinzufügt. Ein anderes Hydrokolloid außer Hamburgern ist Methylcellulose, die durch chemisch wechselnde Pflanzencellulose synthetisiert wird und nicht als sauberer Etikettenbestandteil angesehen wird.
Natürlich ist ein weiteres allgemein bekanntes Merkmal von&"Clean Labels GG"; ist, dass diese Zutaten als gesund gelten, unabhängig davon, ob sie Pantry-Schränken bekannt sind oder nicht.
Berliner von ISCGums sagte:" Wertschöpfungseigenschaften wie Bio, Nicht-GVO und Nachhaltigkeit sind sehr gefragt." Gummi arabicum ist ein Hydrokolloid in dieser Kategorie. Es gibt vielleicht kein Glas Gummi arabicum im Schrank einer Familie, aber Studien haben gezeigt, dass es eine natürliche und gesunde Zutat ist.
Die Nachfrage nach Gummi arabicum hat stark zugenommen, da Gummi arabicum im Gegensatz zu modifizierten Lebensmittelstärken und anderen Gummi arabicum-Ersatzstoffen all diese sauberen Etiketteneigenschaften aufweist.
Schließlich sind saubere Etiketten für manche Menschen Etiketten, die sich mit Vertrautheit, Gesundheit sowie sozialen und ökologischen Themen befassen.
Tammy Reinhart, Global Marketing Director von Tate&und Lyle GGs Stabilitäts- und Funktionssystem, sagte:&Quot; Heute sehen wir nicht nur ein' Clean Label', sondern einen Trend von' sauberes Bild'. Es umfasst Nachhaltigkeit, wenig Zucker, wenig Salz, Pflanzen, Gesundheit und Ernährung sowie Produkte, die keine negativen Auswirkungen auf die Gesellschaft oder die Umwelt haben.".
Wie erfüllt das Hydrokolloid all diese Kennzeichnungsanforderungen? Reinhart ist der Ansicht, dass dies ein umsichtiges Beschaffungsproblem für Lebensmittelhersteller ist.
Sie sagte:" Durch unser umfangreiches Know-how in Bezug auf Inhaltsstoffe und unsere Möglichkeiten zur Rohstoffbeschaffung können wir Kunden dabei helfen, Formeln so anzupassen, dass sie den Zielkonsumenten entsprechen.' Definition von' Clean Label'."
Heutzutage mögen Verbraucher saubere Etiketten, insbesondere Lebensmittel und Getränke, die behaupten, gut für die Umwelt zu sein. Die Auswahl des richtigen Hydrokolloids, um die gewünschten Ergebnisse auf dem Produkt und dem Etikett zu erzielen, erfordert nicht nur ein Verständnis der Lebensmittelwissenschaft, sondern auch das Bewusstsein der Verbraucher.